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Castrato di Romagna, castrè, castròn Con questo termine s’intende, generalmente, l’ovino maschio castrato. La castrazione (operazione che caratterizza il nome) eseguita nei soggetti giovani, favorisce la precocità attraverso una maggiore assimilazione degli alimenti e lo sviluppo somatico, soprattutto delle regioni posteriori. Lo scheletro rimane più leggero e la carne diventa più tenera e sapida. Il vero castrato romagnolo, quello cresciuto nei pascoli collinari e di fresca macellazione sul posto, è stato un mito gastronomico, ora un po’ in disuso e sostituito, per lo più, da agnelloni di 8-9 mesi. L’ovino è macellato con un peso vivo di 60-90 kg, sui due anni circa di vita e guadagna con una frollatura al fresco di 5-7 giorni, dal momento dell’abbattimento: a questo proposito è bene informarsi con il venditore. Il castrato di buona qualità ha carne color rosso porpora e grasso bianco madreperlaceo, masse muscolari tondeggianti, coscia molto rotonda.
I tagli della sella, del carrè (quindi le costolette) e del cosciotto, sono ideali arrostiti, o alla griglia e, pur avendo una certa dimensione, sono piuttosto morbidi: il sapore è deciso, ma gradevole, lontano da quello aggressivo e cosiddetto “di pecora”. I tagli della spalla e del petto, interi o in spezzatino, invece, sono adatti a preparazioni in umido.