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Il Fossa di Sogliano al Rubicone, furmai ad fosa Le “fosse”, inizialmente utilizzate per l’infossamento di tutte le derrate alimentari e non solo del formaggio, sono presenti nel territorio soglianese sin dal periodo romano. Allo stesso modo, il ritrovamento di reperti e strumenti necessari alla produzione del formaggio, testimoniano la presenza di “caseifici” annessi all’allevamento ovino e bovino sin dal VIII-IX secolo a.C.. Diversi documenti dimostrano poi l’importanza dell’allevamento del bestiame e delle conseguenti produzioni, durante tutta la storia successiva del paese. Il fatto che già nel 1736 il formaggio di Sogliano fosse venduto a un prezzo superiore a quello di mercato, lascia pensare a un prodotto particolare o, in ogni caso, non comune. In quel periodo la produzione di formaggio era quasi esclusivamente rivolta al soddisfacimento delle esigenze familiari degli abitanti in zona, anche se l’infossamento era diretto non solo alla conservazione del prodotto, ma anche all’ottenimento di determinate caratteristiche organolettiche.
Nella seconda metà dell’Ottocento, infatti, l’infossamento era a pagamento. La valorizzazione del formaggio di fossa, come prodotto commerciale, risale al 1972, quando la Pro Loco del paese ripristina la fiera di Santa Caterina, con lo scopo preciso di diffondere la conoscenza del prodotto locale su tutto il territorio nazionale. Il formaggio stagionato, di forma irregolare, è di colore che può variare dal bianco, al bianco giallastro, fino al giallo ambrato per formaggi molto maturi. La parte esterna del formaggio, prevalentemente umida e grassa, si presenta, in alcuni casi, ricoperta da grasso condensato e muffe. Il formaggio, maturato per un periodo minimo di 30 giorni, è infossato in particolari cavità tufacee.
Le fosse, sterilizzate bruciando al loro interno piccole quantità di paglia, sono ricoperte alle pareti con paglia e canne e, sul fondo, con tavole di legno su cui è posto il formaggio chiuso in appositi sacchi di tela bianca. Le fosse, piene di formaggio, rimangono ermeticamente chiuse per almeno tre mesi. Il suo utilizzo a tavola è veramente vario e può essere felicemente coinvolto in tante preparazioni gastronomiche, tradizionali e non, creative e regionali.