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Saba dell’Emilia-Romagna, sapa La saba, inserita da Pellegrino Artusi in “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, è indicata come “sciroppo d’uva che può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti”. La preparazione della saba è lunga, laboriosa e probabilmente per questo è quasi scomparsa. Si ottiene dal mosto, appena pronto, d’uva bianca (trebbiano) o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a sei noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo. La saba è pronta quando si sarà ridotta a un terzo della quantità iniziale. Durante la bollitura, che durerà da 6 a 10 ore circa, è necessario schiumare e rimescolare, utilizzando un lungo mestolone di legno. Si lascia raffreddare e depositare, poi s’imbottiglia. È da conservare con premura e, con il tempo, può anche migliorare. Il suo utilizzo è il più vario: per impastare il ripieno dei tortelli dolci; per condire fagioli, ceci e castagne; per bagnare dolci, ravioli e crostate; per insaporire il pane e la polenta; per creare, mescolandola alla neve fresca, dei sorbetti e bibite dissetanti e per preparare savor e sabadoni.