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Testo a cura di Ilaria di Nunzio, addetto stampa AIS Romagna

 

“Ciò che da vita al vino è il suo profumo”. E’ con questa frase semplice quanto provocatoria che il Prof. Luigi Moio ha dato inizio alla serata di giovedì 9 marzo, tenutasi all’Hotel Cavallino di Faenza ed organizzata da Riccardo Ravaioli e la delegazione Alta Romagna.

Il docente dell’Università degli Studi di Napoli ha dedicato la vita al profumo. Dopo la laurea in Scienze Agrarie e un dottorato in biochimica, si è specializzato al Laboratoire de Recherches sur les Arômes dell’Institut National de La Recherche Agronomique di Dijon e dal 1991 svolge ricerche sull’aroma degli alimenti e del vino.

Fino a luglio del 2014, però, non aveva ancora pensato di raccogliere le sue ricerche in un progetto editoriale, l’idea gli venne data da quello che diventerà il suo editore. Come ha raccontato Moio, da buon napoletano ci impiegò ben 7 mesi a decidersi per quel viaggio verso Milano, che avrebbe dato vita alla sua fortunata avventura letteraria.

Un’opera di 504 pagine, rese ricche ed espressive dalle illustrazioni di Ada Natale, le stesse che ha utilizzato per spiegare agli oltre 90 partecipanti i concetti chiavi racchiusi nel libro. Moio ha spiegato la tua teoria dei piani olfattivi: «Fino ad oggi sono state individuate circa un migliaio di molecole volatili», spiega Moio. «Ma quelle che realmente partecipano al profumo del vino di fatto sono circa una settantina. Affinché una molecola volatile generi una sensazione olfattiva, è necessario che possieda uno specifico livello minimo di concentrazione. Per spiegare in maniera semplice l’organizzazione del profumo del vino, da diversi anni uso un modello immaginario in cui le molecole odorose di base sono sistemate su differenti piani olfattivi». Il “piano terra”, o primo strato è costituito dagli odori erbacei. Quello subito sopra è costituito dagli acidi organici volatili, chiamati anche acidi grassi, il terzo dagli alcoli, il quarto dalla classe chimica degli esteri e infine il quinto dagli aromi varietali, in caso di vini aromatici. Gli odori dei cinque piani, ha detto il Professore, si modificano con lo scorrere del tempo in seguito a scissioni e ricombinazioni delle molecole. 

Attraverso una fantasiosa scena concertistica Moio ha introdotto anche il concetto di “orchestra olfattiva” e la relativa divisione tra vini solisti, i varietali e i semi varietali e vini orchestrali, i non varietali. 

A rendere tutto più chiaro e comprensibile una degustazione di 8 bianchi, serviti alla cieca e smascherati da Moio senza esitazione alcuna, applicando con rigore le sue teorie.

Il Professore Luigi Moio, grazie alla bravura e alla lungimiranza di Riccardo Ravaioli, Roberto Montalti e a tutto il gruppo di servizio AIS, ha potuto parlare al grande pubblico di argomenti tecnici, senza rinunciare all’impostazione scientifica. Ha destrutturato i concetti complessi, alimentando l’attenzione dei presenti e la loro curiosità.

Grazie al Professore e alle sue molecole musiciste l’enologia, da giovedì scorso, ci spaventa meno e l’approccio all’esame olfattivo sarà di certo più divertente.


Serata Moio, Il Profumo del Vino