Birre Porter e Stout a confronto
Nel mondo della Birra si utilizzano spesso in maniera approssimativa i termini birre bionde, ambrate/rosse e birre scure per distinguere le stesse in maniera cromatica, con queste ultime in particolare caratterizzati da colori più cupi del color rame fino al nero opaco.
Per raggiungere determinati tipi di colorazione, il brassatore deve utilizzare malti “scuri” nel processo produttivo, definiti tali perché restano a contatto con la fonte di calore responsabile del processo di tostatura per un tempo più prolungato e a temperature più elevate con il risultato di un imbrunimento e tostatura più profondi. Ogni tipo di malto è catalogato in funzione dell’indice di colorazione che può apportare alla birra finita, vengono utilizzate 2 scale di rilevazione chiamate con le sigle EBC o SRM.
Le varietà più note di malti scuri del panorama brassicolo britannico riguardano: il malto Black, che apporta caratteri similari a quelli del carbone, il malto Chocolate, che come si evince già dal nome, apporta sentori di cacao/cioccolato e infine il Roasted Barley, il quale non subisce il processo di maltazione e sviluppa reminiscenze più acri e sentori di bruciato. Esistono anche particolari varietà alle quali con un processo particolare viene estratta ed espulsa la corteccia esterna dal chicco d’orzo a contatto diretto con la fonte di calore per fare in modo di estrapolare dal malto solo caratteri più gentili, raffinati e meno pungenti.
Si potrebbe pensare che per raggiungere birre di colorazione scura debbano essere utilizzati nella ricetta malti esclusivamente scuri, ma in realtà dei malti sopracitati, ne serve una percentuale davvero bassa, all’incirca un 5%, fino a punte massime del 10%.
Focalizziamoci ora sulle birre scure per antonomasia del Regno Unito, Stout e Porter.
Storicamente erano chiamate con un unico nome che ne identificava il carattere, invece ora la distinzione e le differenze sono più distinte seppure si possano ritrovare caratteri comuni.
“Porter” era il nome che si utilizzava per definire le birre scure agli albori in Inghilterra nel XVIII secolo, pare che fossero popolari tra i facchini (porters) del porto di Londra e da ciò deriverebbe il nome.
Le Stout invece si svilupparono in Irlanda come una branca delle Porter, per l’esattezza ne erano una versione più alcolica, tant’è che nel passato venivano identificate con il termine “Stout Porter”. Le prime porter prodotte in Irlanda ebbero come genitore il Birrificio Guiness verso la fine del 1700, ma la distinzione più netta tra i due stili cominciò a affiorare circa duecento anni dopo, grazie anche all’utilizzo di ingredienti diversi nelle Stout irlandesi come i fiocchi d’orzo e l’utilizzo dell’orzo non maltato torrefatto.
Il BJCP (Beer Judge Certification Program) è un organismo statunitense che si è occupato dell’emanazione di linee guida sugli stili birrai, dei loro caratteri, parametri e limitazioni inferiori e massime dei connotati per identificare una birra all’interno di un determinato stile, e nella stesura del manuale ha ovviamente tenuto distinti i due stili con differenze anche sostanziali e importanti.
Esistono fra l’altro derivazioni stilistiche più dettagliate e differenziate, come Brown Porter, Robust Porter oppure Sweet Stout, Oatmeal, Extra Stout, Tropical Stout, Export Stout e Imperial Stout.
Le English Porter si presentano con una colorazione che varia dal marrone al marrone scuro e sono caratterizzate da caratteri di pane e malto tostato ed altresì note di biscotto, caramello, toffee, nocciola, con spunti più delicati di cioccolato, caffè o liquirizia; questi ultimi non sono mai aggressivi, pungenti o rudi e non devono avere sentori di “bruciato” e di torrefazione decisa. Il grado di dolcezza e amarezza è variabile, con frequenza abbastanza di equilibrio di questi caratteri, mentre il corpo è tendenzialmente medio, così come la carbonazione, entrambi portano spesso a una sensazione boccale di discreta cremosità.
Le Irish Stout invece sfoggiano un colore che può variare dal nero corvino fino al marrone molto scuro, con maggiore enfasi sui caratteri torrefatti di caffè, cacao amaro e fava di cacao, con anche spunti più morbidi di cioccolato e sfumature di caramello e nocciola. Gli equilibri della birra sono variabili, con versioni prettamente più amare e secche ed altre con più forza sulla componente maltata e moderatamente dolci. La carbonazione è moderata e il corpo tende a essere un poco più pieno con una maggiore cremosità e vellutatezza, seppure si possono ritrovare caratteri più acri e una leggera astringenza dovuti alla tipologia e quantità di malti scuri utilizzati nella ricetta.
Mettendo a confronto i due stili è subito immediato cogliere che ai nostri giorni la Stout è una versione più “bold” della Porter, già la colorazione induce a trarre questa conclusione, tuttavia la principale differenza risiede nella componente organolettica e nelle sensazioni tattili boccali, dove la porter resta più delicata e fine, mentre stout con caratteri più profondi e a tratti anche più aggressivi.
